豆腐颂

有中国人的地方就有豆腐。作汤作菜，配荤配素，无不适宜。苦辣酸甜，随心所欲，“它洁白，是视觉上的美；它柔软，是触觉上的美；它淡香，是味觉上的美。”女作家孟瑶说：“它可以和各种佳肴同烹，吸收众长，集美味于一身；它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。”

豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，能使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐，都十分可口。时间允许，做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，或毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。

豆腐的做法是先把黄豆泡在水里四至八小时，气温越高，泡的时间越短，泡够时间放入石磨中去磨，磨好后滤去豆渣，剩下来的就是豆浆。然后把豆浆加热至沸腾，再加凝固剂。一般都是用盐卤或石膏做凝固剂，石膏的成分是硫酸钙，盐卤中主要成分是氯化镁和硫酸镁。加入凝固剂后，再入压榨箱压去水分就是豆腐。美国黄豆协会台湾办事处，每年有经费补助台湾的豆腐制造商到日本考察。在日本，制豆腐简直成了一门艺术。

豆腐是汉文帝时代（公元前一六○年左右）淮南王刘安发明。宋时，豆腐渐见普及，在江南，亦成为普通的食品。但除开特殊的情形外，尚未成为士大夫的食品，只有下层阶级用来佐膳。清代开始，豆腐扩及于上层家庭，有时且调理成帝王专用的高级豆腐。宋荦七十二岁做江宁巡抚，刚巧康熙皇帝南巡。在苏州觐见时，康熙见他年老，对他说：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同。可令御厨太监传授与巡抚厨子，为后半世受用。”

不同时代，豆腐的名称亦异。古语叫大豆做菽，《尔雅》称为戎菽。豆腐又叫菽乳，还有“黎祁”或“来其”两个名称可能是印度或西域系统的语言，直到唐代，都是指奶酪、乳腐等冻奶食品来说，后来才变成豆腐的别名。《清异录》说“邑人呼豆腐为小宰羊”，可能是因为豆腐普遍成为肉类的廉价代用品。

豆腐在中国社会中，是贫苦老实和勤劳的象征。章回小说与旧剧中，也常喜欢安排一对孤苦无依的老婆老头以磨豆腐为生，如《天雷报》里面的张元秀。豆腐也围绕着我国的语文，“豆腐西施”是说美貌的贫家女，“豆腐官”是廉洁的官，因为俸给微薄，只可以吃豆腐。

很少人有吃腻了豆腐的经验。作家梁容若回忆生长在沙土绵延的地方，从小见惯了田里种的大豆，豆子出产多，豆子的加工品自然也多。豆腐是天天见、满街卖的东西。见惯看腻，无色无香，再加上家乡豆腐常有的卤水苦涩味儿，所以他从小就不喜欢豆腐。到抗日时期，一个兵荒马乱的残冬深夜，平汉路的火车把他甩在一个荒凉小站上。又饥又渴，寒风刺骨，突然听到卖豆腐脑的声音。梁容若挤在人堆里，一连吃了三碗。韭菜花的鲜味儿、麻油的芳香、热汤的清醇，吃下去直像猪八戒吞了人参果，遍体通泰，有说不出的熨帖，心想：“行年二十，才知道了豆腐的价值。”

他回忆说：北平的砂锅豆腐、奶汤豆腐、臭豆腐，杭州的鱼头豆腐，隆景和的酱豆腐，镇江的乳豆腐，我都领教过，留有深刻的印象。有一次还在北平的功德林吃过一次豆腐全席，那是一个佛教馆子，因为要居士们戒荤，又怕他们馋嘴，就用豆腐做成大肉大鱼的种种形式，虽然矫揉造作，从豆腐的贡献想，真是摩顶放踵利天下为之了。

作家子敏说：“我对豆腐有一股温情，它甚至影响到我的处世态度。跟人相处，你不能蛮横地要求对方的心情‘必须’永远是春天。朋友难免有心情坏的时候，难免失言、失态、失礼、失约。那时候，只有像豆腐那样‘柔软’的宽厚心情，才能容忍对方一时的过失。朋友相交，夫妻相处，如果没有‘豆腐修养’，很可能造成终生的遗憾。”

“豆腐原是很平民化的食品。对我，它不只是这样，它是含有深远哲学意味的食品。它是平民的，但并不平凡，我们的‘中国豆腐’！”