话说镇江锅盖面

说起镇江的地方小吃，不能不谈锅盖面，这是许多老镇江人或新一代上班族经常离不开的早餐主食。正因为食者众多，所以市区大街小巷开面馆的很多。要说现在人们生活条件越来越好，涌向大餐馆高档餐厅的人越来越多，但据我观察，小面店的生意一点也没受影响，宾馆酒店人声鼎沸，街巷面馆也红红火火，各不相扰，不同人同享饱腹之乐。

其实，面条这种面食是很大众化的，几乎全国各地都有，是老百姓最熟悉的一种食物。各地都有根据民间传统和习俗制成不同口味的面条。我所知道的就有奥灶面、热干面、担担面、刀削面、炸酱面等等。镇江的锅盖面以色重料足偏碱为特色，显着区别于其它地方的是在面锅里加一小锅盖，水滚汤沸之时锅盖浮于面上，捞面时先拨开面盖，勺出面汤少许，然后装碗盖底料上浇头，一气呵成。传说镇江锅盖面的精髓就在于店家支的面锅，铁锅和锅盖都有讲究。锅要足够大且年头长，陈年老锅才能下出真正有味道的面。这锅盖又不似一般炒锅，一定要老杉木制作，经得起长年烟薰水蒸，历久弥坚。这大锅里为何要加上小锅盖，于据无考，至今也众说纷纭，有说是止沸闷面的，有说是散气添香的，不一而足。但镇江人都会不容置疑地认为这是本地独创的风味习俗，并会神秘莫测地告诉你一些所谓的独家秘闻。

有了好的面锅，只是具备了一定条件，掌管操作的师傅才是下出好面的决定因素。过去有名气的店都会专门聘一位有经验的下面师傅。此人既要脑瓜灵敏，手脚麻利，又要能懂贯口，会招呼待客。师傅要知锅盖面奥妙，对各类菜码汤料色味了然于心，做到即使用单纯的调料下阳春面，也能下得成色十足。下面条比之于烧菜肴，烹调加工手法实在显得单一，主配用料的差距又何止千里。但好这一口的南北食客对吃面的口味要求却一点不含糊。有人喜宽，有人爱细；有人嗜咸关照“口大”，有人食淡要求“味淡”；有人要宽汤，有人要干拌，更绝的是干拌还要分“一缩”和“甩干”。对不爱吃辣的要“免红”，爱吃辣的要“饕红”；青蒜当令时要主动招呼“重青”，对嫌浑的人要注意“少青”。在这众多不同要求之下，师傅要竭力拿捏准确到位，包括走面的时间、汤汁的浓稠、菜码的搭配要做到分寸适度，众口适宜。除了呼应食客需求要对应自如，更显功夫的是师傅一手操筷绝活。雾气蒸腾之下，三尺宽灶台上摆满十几二十碗配料不一的面碗，此时大师傅右手持一尺多长粗筷，左手抓着笊篾的长柄，目光如炬，透过面锅氤氲蒸腾的水汽，稳健而快捷晃筷抖捞，于手起筷落间便把各位食客的面条按质分量地分装入碗。那种神情姿态一如将军临阵，纵横捭阖，方寸不乱。可以说，大部分锅盖面高手就是在不断适应满足各种口味挑剔顾客的过程中练成一身技艺，赢得口碑，成就生意。

至于吃面的环境，大部分本地人并不太讲究，本就是平民吃食，就近一蹲一坐便可开吃。不拘礼仪，没有程式，简捷方便。所以每当早饭档口，街边巷口小面店常常人头攒动，拥挤异常。与过去不同的是，那种先来一块肴肉，蘸上香醋姜丝，然后热包子下肚，最后来一碗锅盖面的程式吃法已不多见，倒是各色菜码浇头打底的特色面有了极大市场。随着需求增加，这几年锅盖面的添料调料日益丰富，主菜码有猪肝肚丝、香肠长鱼、肉圆腰花、碎肉大排以及芹菜菠菜雪菜等；调料有蒜泥辣酱、青蒜姜丝、香干豆芽、素鸡茶蛋等，调味汤料更是多种多样。镇江锅盖面多以红汤为主，店家自行熬制的酱油老抽就成了各自比拼取胜的独门绝技，食客寡众、生意好坏常常有赖于此。在小店吃面的好处是轻松随意，一般店家不请大师傅，常是老板或老板娘亲自上阵操刀，食客直接对话老板，乡音俚语拉呱聊天甚是亲切，一来二去便成了熟人。店家敞开店门开放经营，炉灶连着店堂，食客或蹲或站或坐皆随己便。加工好的浇头菜码配料整齐摆放，货真价实，任由食客选择搭配，丰简由人，价格也算公道。作为老镇江的我，不舍那一口爱好，通常会去小区门口一家面店，来上一碗腰花肚丝面，指定重酱“免青”，再加一份肉圆，一早便胃饱肚圆，气畅神爽，在心灵与口腹得到各得其所的抚慰后，付款走人，上班去也。

当然，你也别把镇江锅盖面与简陋店堂、小街陋巷绝对划上等号。镇江这几年竭力营造商业环境，打造城市开放形象，把镇江锅盖面当成开发旅游环境的一张名片，在城市中心区域、旅游观光景点开设了一些上规模档次的锅盖面馆，如“新宴春”、“一枝春”西津面馆等。每有百姓家庭亲朋好友往来也会带往这些店面。面馆以规范服务面对每一位顾客，菜肴面点均有所创新，锅盖面正在与时俱进。坐在亮丽的大厅，在吃汤包肴肉锅盖面这些特色小吃时让各地人士了解镇江风土人情，加深对古城镇江饮食文化的理解。

再普通不过的锅盖面，体现了普通百姓的生活情趣，承载着平民习俗文化的内涵，连接着我们生活在这块土地上人们的生命起点和终点。