您的位置:必读社 > 散文精选 > 生活散文 > 正文

烧鹅

作者: 翁俊安2018/01/18生活散文

赴港前,有吃货朋友对我说,一定品尝下那里的烧鹅,香港的烧鹅不仅仅是一道菜这么简单,可以说烧鹅几乎在每个港人心中都有无法取代的位置;是香港人日常生活中的一部分。烧鹅也让香港闻名,独家秘制的“港式烧味”,是世界各地唐人街餐馆内的必然镇店之宝,令香港味道名扬全球。

清《随息居饮食谱》曰:“鹅,甘温,暖胃生津,鲜美,补虚益气,肥嫩者佳,烤食尤美”。烧鹅是广东传统烧味美食,鹅以中、小个乌棕鹅为优,去膀爪及内脏的整鹅,吹气,涂香料,缝肚,滚水烫皮,过冷,糖汁匀皮,晾风干,腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件装盘,便可。早年,在本地酒店品尝过粤港风味深井烧鹅,初以为深井烧鹅是因深井之地而得名,其实不然,深井烧鹅中的深井是指烧制方式,而非地名。广州长洲与香港新界都有叫深井地方,所谓“深井”,其实是一种特殊烤炉形式,在地上生生挖出一口干井,下堆果木,井口横着铁枝,烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤。由于井是在地里挖的,周围都是泥土,因炉质构造特殊,炉温均匀稳定,在这种深井中烧鹅,烧出的鹅肉丰腴甘香不腻,味道润美鲜嫩。如今的烧鹅,多在特制的明炉烧制,技艺新异味料新颖,味道不逊深井,甚有过之。

在尖沙咀一烧味店,一字排开的各种烧味,悬挂在灯火通明的橱窗里,鲜艳华丽的色泽富于张力的质感,吸引着熙来攘往的人群。透明玻璃后一只只色泽枣红油亮的烧鹅挂在橱窗里,醇香飘溢,坠坠欲落的油脂肉汁蜜糖浆,无论是色或味,都有着上品之相,诱得我闻香识味垂涎生津。新鲜出炉的烧鹅,肉嫩皮脆,香润油亮,肉汁丰富;我夹了一块,鹅皮脆卜香酥,一咬即破,皮下那层薄薄鹅脂肪甘香油润,与肌理清晰鹅肉一起嚼起来,不柴不腻,香口满牙,有不同的层次味感;蘸上店家秘制的酸梅酱,入味的酸甜,加上肉香皮脆,汁稠软嫩,交叠在舌尖牙槽,和谐出清香醇味,大快朵颐。

如今香港的烧鹅多选清远乌鬃鹅,雌鹅因脂肪肥厚甘润为上品,雄鹅略次;烧制过程也较复杂,整鹅净处理后,将秘制香料酱和少许盐分填入鹅肚缝好,再用多种香料煨制的热卤淋烫外皮,过冷后上糖料晾干,挂明炉里烧制45分钟左右方可出炉,成品色泽枣红,外皮松脆,肉质鲜嫩,香气浓郁。

烧鹅在香港有“豆腐的价钱,最美的味道”之说,一语道出了烧鹅是香港人喜欢的价廉物美烧味。烧鹅也是香港所有烧腊店不可缺少的烧味之宝,其香润多汁味美,曾被美国具财经权威刊物《幸福》杂志推荐为国际美食,在海外,有港人的地方就有烧鹅。

更多生活散文

猜你喜欢

更多生活散文

文学百科

文学百科大全