潮汕肠粉

在潮汕地区，肠粉已成了人们早餐的代名词。在圩头车站口，在城镇的大街小巷，菜市学校边等每个角落，都可见炊肠粉的小店，吃肠粉的人群。一张小桌，几个凳子，就这样几个人坐着围着，吃着一盘热气腾腾的肠粉，抑或拌上一些辣椒酱，抑或喝上一杯热茶，吃个热汗淋漓，满面红光，痛快惬意，然后就这样各奔东西，开始美好的一天。

肠粉，并不是人们想像的用“肠”与粉做的一种小吃，而是人们用辗成糊糊一样的米浆，炊蒸而熟，搁于椭圆形长盘内，摆成“肠”形状的一米浆品，由来已有几百年的历史。据说，肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声，以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。传说，乾隆皇帝游江南时，受吃客大臣纪晓岚蛊惑，专门拐去南方吃肠粉，当他吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时，乾隆赞不绝口，并乘兴说，这米粉有点像猪肠子。肠粉，也就这样的得名。

肠粉的做法，很简单。一套炊炉，几个铁制的长方形炊具，准备一些米浆，一些青菜配料（白菜、生菜、豆芽、空心菜等），肉末、菜脯末，虾米、鸡蛋、香菇末、生虾等佐料，简单的材料及工具，就能制作出美味可口的肠粉。其制作方法，先于长方形的铁盘内涂上一层米桨，加上菜，加上肉，打上鸡蛋，加上虾等的，刷上油，放于封闭的炊具内蒸几分钟，取出倒于椭盘，淋上汤料，一盘色香味俱美的肠粉就这样新鲜出炉。

肠粉的好吃，主要在于热，主要在于鲜，在于现场制作，热气腾腾地摆放于面前，青翠的青菜，洁白的米粉，浓稠的汤水，扑面而来的香味，不禁令人食欲大开。轻轻地用筷子一挑白如雪花薄如蝉翼的粉皮，汤水直流，一块肠粉入口，香菇的香味，菜脯的脆爽劲，粿仔的粘滑感，汤料的咸香，鲜香满口，细腻爽滑，令人愈吃愈想吃。

肠粉的做法大同小异，却是大为不同。一千种肠粉，有着一千种的味道。师傅的不同，火候的不同，配料的不同，就能炊出不同的肠粉。手艺的高低，配料的好坏，也就决定的生意的好坏。我吃过的肠粉，有的用大鼎柴火炊制出来的，吃着有一种清新的农家风味。读书时，学校门口的那家肠粉店，已的几十年的历史，每逢节假日都要排队吃他们炊的肠粉，那家炊的肠粉的好吃，在于肠粉的咸香到位。普宁流沙有一家白菜肠粉的，每天客人爆满，很多人都在排队吃这家的肠粉，其肠粉的特色的嫩滑、晶莹剔透，吃着美不可言……肠粉的好吃与否，主要在于嫩而滑的米浆，更重要的在于那个汤水，好的汤料用上等的汤水调制，能把粿皮、肉与香菇的香气调逼出来，鲜美可口，咸淡宜人。而调味不好的，就像一条淋上劣等酱油的鲈鱼，总吃不出鱼的鲜味甜味。

开户见店是肠粉，肠粉已不仅仅是人们早餐的代名词，也是潮汕人谋生的重要手段。别小看这炊肠粉的产业，这早已形成规模，在国内外（特别是广东）上至五星级酒店，下至街头巷口，都可见到肠粉的踪迹，据不完全统计已做成年收入几十亿的产业……一套炊肠粉的工具，一个小店，几张桌子，几张椅子，就这样的开门做生意，顾客盈门。开肠粉店的，都是一些小本的生意，谁人都可以做，或是夫妻俩，或是一家子。况且，炊肠粉也不难学，几天是半月，有点悟性的人就能学到艺成。肠粉如此受大众的欢迎，除了美味好吃之外，还因为他的经济实惠，几元或十来元既能享受美味，又能填饱肚子，更深得人们的喜爱！