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美味最是臊子面

作者: 宁颖芳2017/09/18生活散文

作为西府岐山女子,最最钟情的美食自然是名扬天下的岐山臊子面了。

在过去的西府乡村,只有逢年过节家里待客,或者邻居家、亲戚家平日里有红白大事,才能吃上臊子面。所以,小时候家乡人心中的美好生活就是:天天吃白镆,顿顿吃臊子面。当然,现在臊子面早已成为西府人平常生活里的美味了。

做臊子面,最重要的就是炒臊子。分为肉臊子和红萝卜臊子。家乡人把炒臊子叫作“拦臊子”。先炒肥肉,再放入瘦肉,然后加入生姜、料酒、五香粉、八角、桂皮等调料,在大铁锅里炖着,再根据时间和火候,放酱油、盐、醋和辣椒面,直到肉炒熟了,香气扑鼻,才盛到一个大盆子里。炒红萝卜臊子就简单多了,红萝卜切碎,放入清油炒,再放姜末、盐、醋和辣椒面,也可以再加一勺大油。肉臊子和红萝卜臊子都是做臊子面必需的,所以家家户户在年前都要做好两大盆备用。

臊子做好后,还要做配菜和佐料。泡发好黄花、木耳,切小备用,再摊好鸡蛋饼,切成菱形小方块,豆腐切成小丁儿,蒜苗切成细末儿。辣子面上放些芝麻,用滚烫的热油泼一下,油一定要多,油泼辣子要稀。醋一定要用岐山香醋,粮食酿制,这样适合做汤。

做臊子面最重要的是调汤。先要在锅里放上油,烧热,再放入生姜末,加一勺白糖、盐、味精和岐山醋,用小火熬煮,最后加开水,定汤味。然后放入辣椒油、肉臊子、红萝卜臊子,再放切好的木耳、黄花、豆腐、鸡蛋饼,最后洒上蒜苗末儿,一大锅臊子汤就做好了。而成功的臊子面,主要由汤决定。

面主要是手擀面,也有铡面和压面,有时为了方便也可以用岐山空心挂面。面条煮好后,在一个大盆子里过水,再浇上又香又辣又酸的热气腾腾的汤,并且面一定要少,只有一筷头儿,汤要多,这样一碗煎、稀、汪、薄、筯、光、酸、辣、香的臊子面就做好了。红的是辣椒油,绿的是蒜苗,黄的是鸡蛋,黑的是木耳,白的是豆腐,色彩鲜艳,从视觉上就吸引了人,味道更是酸辣入味,香气扑鼻,叫人馋涎欲滴。并且这些菜也有寓意,木耳豆腐象征黑白分明,鸡蛋象征富贵团圆,红萝卜是红红火火,蒜苗是生机勃发。

在西府,一般第一碗臊子面是要敬天、敬地、敬神灵、敬祖先的,在家乡也叫泼汤,之后大家才能吃,先给长者,再是男人,然后是小孩子,而女人们都是在全家人吃完后才开始吃的。过去吃臊子面都是回汤,就是只吃面,不喝汤,汤依旧倒进汤锅里,小火在下面慢慢地煮着,汤总是热的。回汤的习惯一是出于节俭,二是也有一家人团圆的意思。由于每碗面很少,又用小碗吃,所以一般要吃个七、八碗或十几碗方才能吃饱。后来,人们生活条件好了,出于卫生的考虑,吃臊子面时不再回汤了,而是一锅汤吃完,再调一锅新汤。

平时吃臊子面,除了要炒好肉臊子,红萝卜臊子中的红萝卜可以用其它的菜代替,像豆角、土豆、蒜薹、西葫芦等四季蔬菜,皆可切成小丁儿,现炒现吃。根据口味,飘在汤上的蒜苗末儿也可以用葱花、韭菜末儿代替。

由于臊子面工序比较复杂,所需配菜多,所以常常费时费工,只有在周末、假日或过年过节时,人们才吃。大概经过好多道工序,经过了较长时间的等待,所以吃起来格外香。这有点像手工艺品,有太多的时间、情感和爱心倾注其中,才给人留下了难忘的印象和美好的记忆

可能和自己小时候的饮食习惯有关吧,或者由于故乡情结,我一直认为,在陕西各种面食中,岐山臊子面才是奢华的贵族,因为不仅做法考究精细,色彩漂亮,而且味道酸辣开胃,营养丰富,更像一件艺术品,无论从视觉还是味觉上,都是其它面食无法媲美的。

对我来说,任何一种山珍海味,都不如一碗香辣的岐山臊子面可口、亲切和解谗。岐山臊子面,不仅是一种美食,更是我记忆中不可磨灭的家乡的味道。

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