刀鱼馄饨

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”。清代诗人清端用形象化的语言，精要逼真状写了刀鱼的外形、色泽、形体特征，及捕捞时光耀一片泼泼扑动的喜人情景。咀嚼佳句，已是一种美的享受，能够一尝其鲜，那当然就更不用说了。

沙上春天“三鲜”竞美。时下鲥鱼逐年稀少，政府把它作为濒临绝迹的珍贵鱼类保护起来，

而食用河豚又有“拼死”之忌，唯有刀鱼还算大众化，可望而又可及的刀鱼，便特别受人喜爱。

刀鱼，又称刀鲚、毛鲚，鳞细白如银光闪烁，一般长一尺左右，雌大雄小，体形狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，形成鱼汛，产卵后又返归海中。”长江下游从镇江以下的水道，通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段。沙上更地处长江河口入海处的南岸，是鱼群回游的“黄金水道”，拥有的河岸线长达上百里，又有相当规模的捕捞能力。每年上市的刀鱼，其产量在长江下游各县市中雄居榜首。往往春节一过，渔船竞发，渔人的兜篓里就银白一片。旺季来临时，大街小巷，只要叫卖的人一招引，围者如堵，争相选购，十分繁忙。

刀鱼肉质细嫩、富有蛋白质、脂肪，营养价值高，味道鲜美。每年三四月间，人们从集市上喜滋滋买回几扎“银刀”，略一制作，便成为合家品尝的佳肴，既开胃又解馋。有些“美食家”，家中小吃还不过瘾，甚至不惜特意赶到沿江一带，邀众共享，尽情一饱口福。但过了清明节后的刀鱼，鱼刺变硬，口感较差。价值也就大跌。立夏过后，民众通常就不吃刀鱼了。

刀鱼的烧法不外清蒸、红烧两大类。清蒸前，不刮鳞，不剖腹，只要抠出鳃，用两只筷子伸入腹内一绞，拉出内脏即可。洗净后放在长盘中，加葱段、姜片、酒、盐和少许糖。然后，连盘放在锅里，隔水用大火蒸约20分钟就好。也可在鱼上放点香菇、笋片同蒸。如果愿意红烧，只要将整理洗净晾干的刀鱼放在油锅里略煎，加葱段、姜片及黄酒炙一下，再加酱油和少许盐。待鱼上色，加一碗水，盖上锅盖，用大火烧一滚后，改用小火焖约三五分钟，揭盖，加糖，再烧一分钟即好。

刀鱼多细刺，尤其是其额下寸把处的三角刺，又坚又硬，常令人望而生畏。有用筷子先去掉芒刺再吃，就不会有什么麻烦。听说渔船上的船工，竟别出心裁地把刀鱼排放在锅盖上钉好，煮饭时水蒸气上升，饭熟鱼也熟，鱼肉成片下落，就烧成别有风味的刀鱼饭，回看鱼刺居然都在锅盖上整齐地排放着。这类吃法即使有，似乎属子大嚼，与慢慢品尝毕竟有别。

沙上民间最稀罕的，是用刀鱼做馅裹馄饨吃。俗称“裹刀鱼馄饨”。刀鱼馄饨的制作“工艺”主要在做馅：要先预备好狭长的新鲜猪肉皮一块，先将刀鱼去掉主骨、头部后，平摊在肉皮的肉质层上，用刀子轻轻地逐一横向下剁，软刺全部嵌在肉皮里，留在皮层上的纯乎是刀鱼肉醢，做成肉饼状备用，再将鲜嫩秧草在开水锅中焯一下，切细拧去多余水分。然后，将刀鱼肉醢倒人，加进适量熟油、鲜鸡蛋、味精、食盐，拌合均匀，精美的馅就完成了。更考究的是：刀鱼要挑早春出水鲜货，且是肥硕雌鱼；秧草必选当日清晨割下的；鸡蛋是新生下且要剔除蛋黄，然后“三鲜”合而为一，如果加香喷喷的熟豆油拌和，更为引人。这种馄饨，选料讲究，受季节性限制，口福来之不易，用来款待上宾贵客，大受青睐。