年来鼎鼐饪味醇

小寒之后，气温常在10℃以下，时有霜冻，南方进入三九严寒天气，人们在蜗居里吃着火锅、喝着烈酒，日子在凝固中度过。大寒的呼呼风声、滴答雨声再怎么肆虐，也挡不住年岁的更替，到年关了。

几个月前，农妇就把粳米糯米蒸熟，加入酒曲，放到缸里发酵；这时穿行乡间，最常见到的是农家在酿酒，你能找到“酒坛一开香几里，酒香不怕巷子深”的感觉。

进入腊月以后，在粤北老家，家家户户就开始忙着劏鸭劏猪，晒风肠腊肉，不紧不慢地奏响过年的序曲。

乡亲的家养猪，吃的是黄菜叶、番薯苗、水浮莲、粗糠等，养上两年，肉既肥且香，肥肥壮壮的有二、三百斤就出栏了。宰的猪肉，除了自己家里留点晒腊味，大部分是卖给收猪的，养猪收入的钞票，算是家里最大的一笔收入。

劏猪是家里一年中难得的大好事。记得有一天，母亲兴奋得睡不着，凌晨四点不到，就爬起床，把两大锅水烧开。然后，请来帮忙的屠夫和左亲右邻的亲朋好友忙开了，捆猪、杀猪、烧水、烫毛、分切。不需半个钟，两扇肥嘟嘟的猪肉就平摆在案板上。厨师挑上最上等的腰门肉、切点猪肝、割点粉肠，加点芹菜、蒜苗、辣椒爆炒，一大盘香喷喷的大杂烩端上台来，再炒一大盆猪红辣椒，倒上几杯自酿家酒……一大桌人热热闹闹的围坐在一起，好了，走几杯，算是犒劳犒劳屠户和那些帮忙的壮汉。父亲把钞票储起来，一年、两年、三年……积少成多，我读大学的后顾之忧就这样解决了。

冬至前后是晒腊味的最佳时期，冬至宣告寒冬的真正来临，天气干燥寒冷，各种腊味经过风吹日晒，除去了浮躁之气，变得结实而浓郁，保存期长。如果时间早了，温度还不够低，水分过大，晒出来的腊味容易臭。腊肉选料、制作都较讲究，选猪肉时要选猪腩肉，半肥半瘦，将抹好盐的五花肉放到容器腌制24小时即可晒。腊肠选用瘦肉与肥肉七三比例搭配，切成块状或条状，加入一定比例的糖、盐、生抽、老抽、白酒，将调好味的肉条装入小肠，装实压紧，用一根根五、六寸长的粗线绑成一串、两串、三串……酿好以后，放到桶里的热水快速清洗一遍，摸上一点高度酒即可晾晒了。除了选料和制作十分讲究，腊味晾晒亦很有讲究，最适宜风干香肠的日子是气温在15℃以下的晴天，湿度60%以下，最好挂在北面通风处，不要让太阳直射腊肠表面。老家属于粤北山区，冬季霜冻腊风天气比较长，昼夜温差大，非常适宜腊制腊味。大家白日将腊味挂出来，黑夜收回去，如此往复，直至将油全部晒出外表，乃至滴到地上来，晒的时刻越长越好吃，如能遇霜冻天气，让腊肠腊肉打打霜，味道会更香。从劏猪到腌制，再到晒腊，最后诱人的腊肉便可出炉。一片片金黄剔透、香味纯正、肥而不腻的腊肉，吃上一口，那种浓郁、香醇、腊香四溢的味道让人回味无穷。

腊肠腊肉虽好吃，但小时候生活清贫，腊肠腊肉弥足珍贵，家里人舍不得吃，一般是用来招待亲戚朋友，我只能是年夜饭才能吃上。或者是逢年做客或亲戚朋友来时，自恃年幼不懂事，跑到餐桌旁边，眼巴巴看着他们吃腊肉送酒，这时父亲似乎看懂了我的心思，“看你馋得流口水，过来，我夹一块给你尝尝。”说给我尝尝，没有说给我吃，父亲明显的意思告诉我，腊肠腊肉是待客送酒的，不是用来填饱肚子的。我津津有味地品尝着腊肠，多想再吃一两块，父亲又哄着我：“去，去，去，到外面玩去，大人喝酒，小孩别碍事。”三十多年过去了，现在每每想起，童年清贫日子的情景依然记忆犹新，历历在目。

“北风起，腊鸭香。”北风吹霜雪降时，家里人就开始忙着制作腊鸭。鸭是家里用稻谷、粗糠养大的，造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特，是逢年待客送酒必备的一道美味佳肴。鸭全身各部位都可晒腊，鸭肉、鸭肫、鸭肠、鸭肝、鸭翅、鸭掌，还有我最爱吃的鸭脚包。

冬至过后，村庄房前屋后，晒楼上，阳台上，树杈上，竹竿上，屋檐下，村旁郊野，处处晒着腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸭……在阳光下散发着诱人香味的腊味仿佛是人间烟火的诗意画。每到这季节，来到家乡，向阳的墙上挂着各种腊味，处处腊味飘香，充满了年的味道。

俗话说，“大人忙种田，小孩望过年。”老家荔迳石岭下，是粤北山区的一个边远乡村，这里民风淳朴，人情厚重，年味甚浓。贫穷也好，富裕也罢，乡亲都非常看重“过年”这一重大节日。小时候，对于一年吃不上几餐肥肉的馋嘴小孩来说，能在过年的时候饕餮几餐，绝对是一种享受。尽管家里穷，年货办得少，但我还是喜欢过年。临近年关，我就掐着手指，算计着离过年还有多少天，等啊等，冬至来到，离春节就不远了。

腊月间有一件很不小的事，便是为过年准备各种小食。做油糍、打炒米糕、酿豆腐是过年动听的音符，炒米糕、做油糍、制腐乳是我们家乡春节必不可少的传统小食。乡亲们为炒米糕、做糍粑、买新衣……开始忙碌了。

炒米糕是家里年料的必备食品之一。炒米糕味道香酥可口、又甜又糯，食来香脆爽口、清甜无比。炒米糕好吃，但不好做，制作炒米糕需要一套过硬的本领，特别是煮糖时看“火候”，火候适中则成米糕，软硬适中，色、香、味俱佳；如火候“太嫩”，米糕表面湿漉漉、软糊糊，食来无香味可言；如火候过老，则如一盘散沙，无一成块，糖味荡然无存。如此说来，加工炒米糕并非人人能为，它是一门工艺。因年年都要制作炒米糕，在不断实践中学到“功夫”，所以在我们家里不少妇女都是打炒米糕的“师傅”。

记得小时候，看母亲做炒米糕，有时会出现做不成的时候。那时候母亲做不成米糕，她没有意识到是煮糖浆的技术问题，而是把责任推到灶神娘娘没有保佑好，所以每次打炒米糕时都会在灶面前点上两根蜡烛三根香，嘴里念叨着。炒米糕做好后，母亲把它用铁皮箱一层层整齐地装好，存放在厨房的二隔楼上面，需要楼梯才能上去，一来那里干爽，二是防止我们小孩子随便去拿来吃，炒米糕主要是留着招待客人的。

油糍，在我们农村有发财、和顺、团圆的寓意。小年过后，村头巷尾都能闻到炸油糍的香气。油糍有甜和咸两种口味，甜油糍面粉里加入黄糖，咸油糍单用糯米和生粉。热一锅花生油，把糯米团放进去炸到金黄色。金黄色的，白色的，寓意“金银满屋”。油糍上浮即代表已熟，最好再炸一会，等其颜色变深一些再起锅，这样更好吃。刚上锅的油糍吃起来香甜、酥脆。油糍起锅待凉下来后，即可放入缸里保存。吃的时候，使用蒸笼蒸软即可食用。油糍一上锅，我们几个兄弟姐妹好像饿了几天一样，争先恐后跑过来想吃，母亲拦着我们，“别吃，先奉灶神！”然后，装上一碗油糍放在灶面香炉前，嘴里念念有词，毕恭毕敬地做着揖，等母亲奉完灶神后我们兄弟姐妹才能吃。家里还有一个风俗习惯，每家每户做了油糍，一定会给左邻右舍大爷叔伯端上一盘油糍，这或许是当时增进彼此感情最纯朴的一种方式。平时叔伯兄弟、邻里之间难免有一些误解和矛盾，只要互相端上一盘热乎乎刚上锅的油糍，似乎默认所有误解、矛盾过往不究，一盘油糍泯恩仇。油糍也不是天天可以有吃的。亲戚来了，蒸上一小篮油糍，暖一壶家酒招待来访客人；父母亲走访亲戚，油糍也是必不可少的礼品。

油糍种类繁多，圆油糍、扁油糍、油锅（一根根长形的）、豆角苏、苏饺、猪糕圆、豆饼、铜勺饼……我不太喜欢吃甜的油糍，喜欢吃一些香香辣辣的，如豆饼、铜勺饼、猪糕圆等，其中猪糕圆是我的最爱。记得小时候我便对母亲说，等我长大以后，过年做年料我就专做猪糕圆，至今全家还经常拿这事来笑话我。

豆腐乳更是家乡冬至后必做的一种独特小食，有“东方奶酪”美誉，豆腐乳醇香浓厚，口味鲜美，增进食欲，既可以单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，如腐乳肉、腐乳牛干脯，是家家户户都有的一个下饭菜。腐乳因与“富裕”谐音，故有“富裕”寓意。豆腐乳的制作程序也不简单，准备好豆腐，取一能密封的容器，垫上稻草，将沥干水分的豆腐切成小方块，均匀地码在上面；然后遮上保鲜膜盖盖密封，让其发酵，过一周左右，将发酵好的豆腐在白酒里过一下；最后在拌匀的粗盐、五香粉、辣椒粉中打个滚就可食用了。

小时候放学回家，没有菜，装上一大盘饭，从罐子里取两块豆腐乳，和着饭一搅，就能把一大盘饭吃个精光。前些天我和几位同事在单位厨房吃工作餐，席间摆满几大盆鸡鸭鱼肉，同事们却索要腐乳，人们对豆腐乳的偏爱一直没变。好些生活在珠三角的人士或外出打工村民，上班返程时总要携带些家乡出产的豆腐乳。他们往往把带去的腐乳分送别的亲朋好友，让大家高兴一番。其实，豆腐乳这东西既平常也不值钱，乡亲们之所以珍爱它，我想，那是因为它蕴藏着家乡的味道：有思念，有依恋，更有怀旧的情愫。

写春联、剪窗花，赶集买年画、彩灯、鞭炮、香火等，乡亲吹响了过年的号角。

过年吃腊味，似乎是千百年来家乡人们达成的默契和共识，那一碟碟腊味，一盘盘年料，里面蕴寓着山区的味道，家乡的味道，也有着时间的味道，人情的味道。乡亲把喜庆、吉祥、团圆融入团年饭之中，让它散发浓浓的“年味”。

浓浓的乡音、乡情、乡俗渗入香醇的“年味”里，悠悠荡荡，历久弥新，让我眷恋回味。过年了！